Tidigare frågor
Coconut custard paj
Hej! Under mina år i USA blev jag beroende av en paj som heter coconut custard paj. Själva innehållet i pajen är som någon sorts bryle fast fastare och med kokos i. Gillar man kokos är den helt ljuvlig! Har ni förslag på hur jag kan baka en sådan?
Hej!
Jag har inget recept, men hittade ett här att utgå från: http://www.grouprecipes.com/102593/coconut-custard-pie.html
Jag rekommenderar dig att koka en vaniljkräm på kokosmjölk, där avslutningen ska vara smör. Smöret gör krämen mjukare och godare. Du kan också göra vaniljkrämen på vanlig mjölk och tillsätta kokos.
Hälsningar Nisse
Äkta choklad, Blockchoklad och Non-temp - vad är skillnaden?
Hej! Jag har några funderingar om choklad som jag inte helt har förstått mig på. Vilka är skillnaderna mellan äkta choklad, non-temp och blockchoklad? När man bakar, är det viktigt att man använder den sorten som det står i receptet? Jag gjorde chokladmousse en gång där det stod att man var tvungen att ha äkta choklad, men jag använde blockchoklad och tyckte att det gick bra. Blir det skillnad mer än i smaken? Det var det. Ser fram emot att få svar :)
Hej!
Min åsikt är att ska du väl göra en chokladmousse är det lika bra att använda äkta choklad, för den är mer lyxig i sig. Men det blir inget bakfel att använda någon annan choklad. Ska du doppa biskvier räcker non-temp choklad gott och väl.
Det är stor skillnad mellan äkta och non-temp choklad. I non-temp är frågan hur mycket som i själva verket är choklad. Mellan äkta choklad och blockchoklad är det inte så stor skillnad på grund av tydliga EU-direktiv för kakohalten i blockchoklad.
Hälsningar Nisse
Att baka i ångugn
Hej! Vi har köpt en ny lägenhet som har en ång ugn från Gaggeneau. Den är kopplad till vattenledningen. Har du tips på var jag kan hitta bakrecept för ångugn? Bästa hälsningar Margit
Hej!
Med en sådan ångugn borde lyckan redan vara gjord. Ånga är ett mekaniskt jäsningsverktyg som gör att du får den fina glansen bagerier har på brödet, samt en högre volym. Om du bakar matbröd kan du sätta temperaturen på 270 grader, köra ånga 10 sekunder, släpper ut ångan och sänker ugnen ned till gradtalet enligt receptet. Sedan gräddar du klart. Gräddar man surdegsbröd är ångugn jättebra, ugnen ger ett helt annat tryck och får upp bröden i volym.
Du kan även använda ångan till matlagning. Exempelvis brukar kockar ångkoka grönsaker på bläck i ugn på lågtemperatur, typ 100 grader.
Hälsningar Nisse
Ojämn vetedeg
Hej! Jag har upprepade gånger försökt att baka "hela plåtar" med vetekaka som jag sen ska använda till smörgåstårtbottnar. Smaken har jag inga problem att få till, men brödet blir oftast på tok för ojämnt när jag gräddar det (eller redan när det får jäsa på plåten) Har ni några goda råd så vore jag tacksam. Mvh Annika
Hej!
Återigen handlar det mycket om själva hantverket och därigenom träning. Att vetekakan blir ojämn kan bero på hur tjock du kavlar den, om du kavlar lite ojämnt eller sliter i degen när den ska läggas på plåten. Utmaningen är att få degen jämn på plåten.
Jag skulle kavla ut degen på bordet och vika ihop den, för att sedan vika ut den på ugnsplåten.
Hälsningar Nisse
Mata surdegen
Hej! Jag köpte vetesurdeg hos er i veckan och nu skulle jag behöva lite tips för att hålla den vid liv och god vigör. Jag fick veta att den skulle matas en gång i veckan men hur är förhållandet mellan mjöl och vatten? Vad skall vattentemperaturen vara? Skall den stå framme efter det att man matat den?
Hej!
Detta är en hel vetenskap, och handlar om en hel del känsla. När du matar surdegen ska du hälla på vanligt kallt kranvatten och vispa ned mjöl så surdegen blir tjock som en våffelsmet. Blir det mer som en pannkakssmet behövs mer mjöl. Ett exakt förhållande mellan mjöl och vatten är svårt att säga, det beror på hur mycket mjölet suger.
Spara surdegen i en glasburk, men fyll inte mer än den ryms att växa i. Låt surdegen stå i samma behållare hela tiden. Se till att den är ren, men återanvänd den.
Vispa gärna på den oftare än en gång i veckan, helst var tredje dag. Det räcker med 1 dl vatten, häll av och fyll på. Ju oftare man vågar vispa på den ju bättre mår den. Surdegen ska stå framme och ska användas dagen efter den har vispats på.
Hälsningar Nisse
Bröllopstårta på höjd
Hej! Jag ska baka en bröllopstårta till 40 personer. Tänkte använda långpannan till bottenlagret, en panna med måtten 38 cm * 26 cm till nästa lager och en vanlig avlång sockerkaksform till det översta lagret. Min tanke är att göra chokladbottnar som jag sen penslar med Kirchberry och lägger ett lager med hallonfrosting ovan på. Tänkte dekorera med marsipanhjärtan. Skulle det fungera? Vet du något bra recept till bottnarna som är ganska "stadigt"? Det blir ju som en kaka i flera lager. Tack! Lotta
Hej!
Ja, det skulla kunna fungera. Men jag rekommenderar dig för stadigheten att bara göra två våningar, alternativt en tredje med måtten 15x8 cm. Som tips beräknas våra bröllopstårtsbitar till 8x5 cm för varje bit.
För att få tårtan mer stadig när du ska pensla med Kirchwasser är sachertårtabotten bättre, och passar bättre till den typen av tårta.
8*5 cm varje bit.
En övrig kommentar är att vi inte gör våningstårtor utan ställning, eftersom risken är att det inte håller, samt mosas när man skär i den. Men i ditt fall kan det fungera om du gör en tunn chokladbotten.
Hälsningar Nisse
Muffins, paj och bullar
Hej! Jag har tre frågor angående paj, muffins och bullar. På konditorierna är bullarna alltid så jämnt färgade, hur får ni dem så? Mina får fin färg, men inte så jämn...
Vidare till pajen; jag har experimenterat med gallermönster, men skulle gärna vilja göra med lock också. Locken på mina pajer sjunker dock bara ihop och det ser ut som en misslyckad smulpaj (hur nu det är möjligt?!) Hur får jag dem att hålla sig fina?
Till sist då muffins; hur får man den där fina "svampformen" på dem? Jag använde muffinplåt och allt det där, men får ändå inte till den formen på dem. De sjunker alltså inte ihop eller så, men konditorimuffins har ju en speciell form. Tack för mig!
Hej!
Tack för många frågor! Vi börjar med färgen på bullarna. Bagerier använder varmluftsugn eftersom de gräddar jämnare. Se också till att bullarna har en jämn storlek så är det lättare att få jämnare färg.
Angående pajen var det svårare. Det finns många olika delar som kan ha gått dåligt. Kanske har du kört degen för kort tid vilket gör att botten inte håller ihop. Ska du göra täta lock måste du nagga och göra hål i den, annars spricker den isär. När du ska grädda mördegen kan du med fördel göra det när skalen är djupfrysta. Då sjunker de inte ihop eller drar ihop sig. Ett pajlock som är nykört drar ihop sig väldigt mycket. Kockar brukar fylla dem med frysta ärtor för att förhindra detta fenomen.
Mycket spännande fråga om muffins. Jag skulle kunna tro att ägg och socker är vispat för lite, samt att du har lite för låg temperatur i ugnen. Om det är för låg temperatur gräddas muffinsen för försiktigt och då sticker den inte uppåt. Prova kortare tid och högre värme. Anledningen till att muffins spricker upp och får sin svampform är att när den lilla och ännu ogräddade smeten i mitten också vill gräddas måste den uppåt och spränger sig ut. Detta gäller även för en lyckad rektangulär sockerkaka, den ska se ut som en jättestor uppsprucken bulle.
Hälsningar Nisse
Nenne ska baka Lelias muffins
Hej! Jag har bakat hallonmuffins ur Leila Lindholms kokbok "A piece of cake". Där står det att man skall grädda dem i 15 minuter i 175 graders värme. De jäste så fint, men efter 15 minuter var de fortfarande ogräddade. Jag fick ha dem i ugnen 10 minuter till. I kokboken rekommenderar man en muffinsplåt. Jag köpte en sådan och använde den vid bakningen. Kan den fördröjda baktiden bero på att själva formen också skall värmas upp? Hälsningar Nenne
Det kan ha med ugnens inställningar. Lailas ugn kan ha vara inställd lite varmare och i receptet har hon då räknat ut någon typ av lagomtid. Det bästa att göra är att sticka i för att känna om muffinsen är klara. Du måste provbaka med din egen ugn för att få fram just din gräddningstid. Anteckna den med fördel på receptet. Den längre gräddningstiden kan även bero på att hallonen är lite vattnigare, eller att smeten är lite lite lösare. Det behövs väldigt små skillnader för att resultatet ska skilja sig. Därför väger vi alla ingredienser för att uppnå så exakt resultat som möjligt.
Hälsningar Bodil
Beppe vill få ett fluffigt bröd
Hej! Hur får man brödet sådär skönt segt och samtidigt fluffigt med stora bubblor? Köpte ett fantastiskt bröd på Duo som du gjort! Ett mörkt bröd med en "spets" i var sida. Höres Beppe
Att brödet blir så segt och fluffigt är tack vare surdegen. Vi slår ihop degen lite försiktigare för att bilda luftfickor. Det låter som att brödet du köpt är Honungsbrödet, och honungen gör brödet lite segt. Sedan är det förstås en hel del teknik med lång körtid och lång jästid. Vi ångar brödet när det gräddas för att skapa den där skarpa skorpan som gör att brödet håller sig färskt längre. Om du är intresserad att prova kan vår surdeg köpas hos oss för att bakas med hemma.
Hälsningar Bodil
Jenny undrar hur stor en smörgåstårtbit är?
Hejsan! Jag har provat göra eget smörgåstårtbröd, men hur räknar man egentligen ut storleken? Alltså för t.ex. 10, 15 och 20 bitar.
Vi räknar att varje bit är 5 x 8 cm, så en 10 bitar smörgåstårta får en totalstorlek på 16 x 25 cm. Det kan se litet ut, men tänk på att en smörgåstårta ska innehålla en hel del fyllning och kommer byggas på höjden. En bit av våra smörgåstårtor väger ungefär 200-250 gr, och en vanligt tårtbit ungefär 100 gr. Hur många personer smörgåstårtan räcker till beror mest på serveringstillfället. Ska tårtan ätas till lunch kan det gå 1,5 bit per person, men till eftermiddagsfika räcker oftast 1 bit per person.
Hälsningar Nisse
Pastilage
Jag önskar recept på pastilage.
Det finns olika typer av pastilage beroende på vad den ska användas till. Flowerpaste kallas den som är bra till blommor, Fransk pastilage blir stenhård och används till uppsättningar. Sugarpaste är mjukare och passar till tårtöverdrag och kanske den mest mångsidiga. Här följer ett recept på Sugarpaste:
30 g vatten
15 g gelatinpulver
90 g glykos
120 g vatten
90 g fondante socker
660 g florsocker
Värm vattnet och lös gelatinet. Tillsätt glykos och det övriga vattnet. Tillsätt fondantepulver och florsocker och blanda allt till en elastisk deg. Om du tillsätter 10 g vinsyra håller degen sig lite längre. Fondantepulver är inte samma sak som florsocker och är svårt att få tag på som privatperson. Gå till ett bageri nära dig och fråga om du kan köpa lite.
Hälsningar Nisse
Använd papperspåse istället för plastpåse
Varför blir skorpan under brödet mycket segt efter en natt i plastpåse? Var gick det fel? Detta gäller ett rågsiktsbröd.
När brödet ligger förslutet i en plastpåse bildas fukt. Om brödet ska ätas inom tre dagar är det bättre att förpacka brödet i en papperspåse. Det bästa tipset är att vända den skurna delen ned på skärbrädan.
Våra surdegsbröd som vi säljer ska behålla sin hårda skorpa för att brödet ska hålla sig färskt, och därför förpackar vi den i papperspåsar till kund. Ska brödet däremot frysas bör man plasta det, i annat fall frystorkar brödet. Ett sista tips är att grädda om det frysta brödet i 220 grader i c:a 5 minuter så återkommer den färska känslan, men då måste det ätas upp med en gång.
Hälsningar Nisse
Bearbeta degen ordentligt
Hej! När jag sätter in bröden i ugnen så sjunker de ihop och reser sig sen något men blir aldrig lika höga som på bilden, eller som jag hoppas. Varför?
Det du beskriver är ett väldigt vanligt problem för vardagsbakaren och kan bero på många olika saker. Oftast beror det på att degen bearbetas för lite. Själv bearbetar vi degen i 15 minuter för att gluten ska bildas. Det är nämligen glutenet som gör att brödet får volym. Bearbetar du degen för hand ska du minst göra det i 20 minuter.
Problemet kan även vara att degen bearbetas för mycket så glutenet förstörs efter det har bildats. Degvätskan ska vara sval eftersom det blir friktion när degen bearbetas och den riskerar bli så varm att jästsvamparna dör. Vissa bagerier tillsätter is för att kunna bearbeta den längre.
Lycka till!
Hälsningar Nisse
Semlor för mjölkallergiker
Hej! Jag har en dotter som blivit mjölkallergiker. Alltså inte bara laktos, hon äter strikt mjölkfritt numera. Fettisdagen närmar sig, har du bra tips på mjölkfria semlor? Jag har inte bakat sådana än och vet inte hur gott det blir, sojagrädde smakar ju lite sådär. Hälsningar Erika
Själva vetedegen för bullen är inga problem att göra utan mjölk, det är alltid våra (förutom att de innehåller smör). Med grädden är det svårare. Det finns inget bra alternativ som smakar lika som vanlig grädde. Förutom sojagrädde finns Oatlys iMat som är en typ av havredryck men används som matlagningsgrädde. Mer info om iMat finns här.
iMat går att vispa om du använder gelatinblad. Gör så här: lägg två gelatinblad i blöt i några minuter och smält dessa sedan i en kastrull på svag värme. Vispa kall iMat tills den ökat i volym, och rör lite av iMaten i den smälta gelatinen. Tillsätt sedan allt av den vispade iMaten och blanda väl. Ställ in blandningen i kylen för att få en fast konsistens.
Ett sista alternativ kan vara att klicka på mjölkfri glass som det finns många olika sorter av.
Lycka till!
Hälsningar Bodil
Hur lång tid tar det att göra en bildtårta?
Hej! Jag undrar hur lång tid en bildtårta tar att göra? mvh Natalie
När vi målar på marsipan kan det ta från 10 minuter till flera timmar. Eftersom det är ett konstverk beror tiden på önskad storlek och detaljrikedom på bilden. En viktig sak att poängtera är att vi inte målar av foton, det är väldigt speciellt och svårt att få perfekt. För att köpa en tårta med målning på behövs minst en veckas förbeställning.
Hälsningar Bodil
Mona får kompakta bröd.
Hej! Jag har gjort otaliga försök att baka skållat rågbröd på fint rågmjöl + vetemjöl, (receptet finns på mjölpåsen "Kungsörnen Fint rågmjöl") men misslyckas alltid! Degen jäser bra och bröden skall vara inne i ugnen ca 40 min. i 200 grader. Efter 40 minuter är bröden fortfarande mycket kladdiga inuti och likaså är de det efter 1,5 timme! Jag kan tillägga att jag bakar för hand, så kanske jag ältar degen för kort stund? Tacksam för svar. Vänligen Mona
Det låter som om ditt bröd alltid blir väldigt kompakt. Det brukar bero på att degen knådas för lite. Du behöver knåda den i över 15 minuter för att få fram glutenet ur degen, vilket gör att brödet stiger bättre och därigenom blir bättre genomgräddat. Oftast tar orken slut snabbt när degen knådas för hand, och därför använder vi degblandare som knådar degen i 15 minuter. Ett tecken på att degen är knådad tillräckligt är när den blir glansig.
Hälsningar Nisse
Maria funderar på hur marsipanen ska lägga sig snyggt på tårtan.
Hej! Jag funderar över hur man gör för att få marsipanen slät runt kanterna när man gör t.ex en prinsesstårta? Som hobbybagare får man ju alltid veck längs kanterna. Mvh Maria
Här skulle behövas en film för att visa hur du ska gå till väga. Grunden är dock att marsipanen ska vara rumstempererad och inte för tjock, på bageriet kavlar vi den under två millimeter. En svårighet i att göra det hemma är att ofta används färdigkavlad marsipan, medan vi kavlar marsipanen precis innan vi ska lägga på det.
När du lagt marsipanen på tårtan ska du med ena handen lätt dra ut marsipanen från tårtan och samtidigt med andra handen släta ut marsipanen från kupolen och ned runt kanten. Sedan fortsätter du så runt hela tårtan. Vecken ska lägga sig utanför tårtan. Våga ta i ganska ordentligt, marsipanen ska vara lite elastisk. I slutet får du kvar ett stort veck. Då ska du dra extra mycket i den marsipanen som finns kvar och släta ut den med handen så vecket hamnar utanför tårtan. Avslutningsvis använder du en skarp kniv och skär bort överflödig marsipan runt tårtan.
Det krävs mycket träning för att få detta riktigt snyggt, och jag önskar dig lycka till!
Hälsningar Nisse
Janes bröd jäser över i formen.
Hej! Jag undrar om ni har något tips att ge mig om brödbak i formar. Brukar baka ett bröd som ska läggas i 1,5 l bakformar. När brödet är färdigjäst är det alltid högre än kanten på formen. Brödet blir bra, men ovandelen på det vill gärna trilla av när jag skär upp det. Det går av där kanten på formen skurit in. Hur gör man för att brödet inte ska jäsa högre än kanten på formen. Kan man lägga något tyngre över formen vid jäsning? Hur blir det om jag tar en större form? Då blir det kanske långt och lågt istället. Tacksam för tips. Vänligen Jane
Din fråga är väldigt bra ställd, och svår att svara på. Jäsning och gräddning är väldigt viktiga delar i brödbakningen och även de som är klurigast att få till. Du kan prova att lägga ett smörjt lock ovanpå formen följt med en tegelsten för att trycka ned brödet. Det kan du lägga på under jäsningen och om din ugn är tillräckligt stor kan du även grädda med locket och tegelstenen. Absolut kan du ta en större form, men då blir den precis som du säger lägre.
Jag känner igen beskrivningen av att ovandelen trillar av när du skär upp brödet. Det kan bero på receptet, men också av att jäsningen sker i rumstemperatur och att ytan på degen blir torr och hård av att ligga framme. När brödet sedan ska skäras upp släpper skorpan. Det undviker vi bagerier med ett speciellt jäsrum och genom att använda ånga i ugnen.
Lycka till!
Hälsningar Nisse
Therese har hittat en e-butik som säljer oljebaserad färg till choklad.
Hej! Detta är ingen fråga, men jag googlade på att färga choklad och hittade frågan här nedan där du bad om tips om någon visste. Nu har www.kakburken.se tagit in två paket med oljebaserad färg för att färga choklad! Tyvärr paket om fyra färger så man får en del färg... En av dem: http://www.kakburken.se/product_info.php?products_id=1477
Lysande Therese! Tack så jättemycket för tipset.
Hälsningar Nisse
En fråga om att hålla bakverket färskt från Lina.
Hej! Jag skall baka cupcakes till midsommar. Jag måste baka dem idag (onsdag) och vi skall äta dem på fredag. Blir dem halvtråkiga om man låter dem ligga framme i påsar onsd-fre? ska jag frysa dom? finns de nåt man kan ha i smeten så de håller sig saftiga ? Mvh Lina
Det bästa är förstås om du kan baka dem samma dag du ska äta dem. Men jag rekommenderar dig att frysa in dem i påsar och tina upp dem i hushållstemperatur under fredagen och sedan lägga på eventuell glasyr samma dag som den ska ätas.
Lycka till!
Hälsningar Bodil
Hur ska man bli av med mjölklumparna undrar Tina.
När jag bakar sockerkaka och ska blanda i mjölet så blir det mjölklumpar alltid kvar. Vad göra?
Efter att blandat mjölet och bakpulvret ska du sikta blandningen för att slippa klumparna. Ett annat tips är att använda händerna för att röra ihop smeten. Kom ihåg att tvätta händerna noggrant innan!
Lycka till!
Hälsningar Nisse
Anna-Liisa undrar om utbudet över brudpar.
Hej! Undrar över om ni har brudpar som man ska ha på bröllopstårtan? Gör ni egna oxå? Eller är det en beställningsvara?
Ja, vi kan göra egna bröllopspar. Vi har gjort brudpar i marsipan och choklad i former som älgar, kossor, råttor och gubbar. Jag har faktiskt en bild på älgparet här:
Vi har också olika typer av färdiga bröllopspar exempelvis de traditionella porslinsparen som går att köpa. De minsta sorterna följer med vid köp av bröllopstårta. Här under ser du de olika brudparen vi har hemma:
Hälsningar Nisse
Anna har smakat vår populära Speja och undrar hur hon får tag på det!
Hej! Det goda brödet ni bakar med aprikoser, valnötter och russin, vilka dagar finns det i butiken. har ni någon återförsäljare inne i stan? Om man kommer strax före 17 innan stängning är då brödet slut i butiken, bör man ringa och lägga undan för att vara säker? Fick det in present och tycker det var mycket gott!
Du har fått vårt bröd Speja i present. Vad kul att du tyckte om det! Du är välkommen till vår butik i Holmsund för att köpa mer av det, vi har tyvärr ingen återförsäljare inne i Umeå. Brödet bakas för närvarande på fredagar och lördagar. Vill du vara säker på att få brödet så ring och beställ så lägger vi gärna undan. Brödet är oftast slut vid stängning. Vill du ha mer än två bröd är det bra om du alltid ringer och beställer dagen före så kan vi bagare förbereda för det. Telefonnumret är 090-24 450.
Hälsningar Nisse
Huruvida vi finns i Umeå eller ej har Agneta frågat om.
Hej! Jag har just smakat ett av dina goda matbröd och undrar om du har någon försäljning i Umeå?
Tyvärr Agneta har vi inte något försäljningsställe i Umeå - ännu! Men absolut finns tankarna om att öppna en butik inne i Umeå.
Hälsningar Nisse
Jenny undrar hur man bär sig åt för att en fin kant runt tårtans marsipan.
Jag skulle vilja ha ett bra tips på hur man får en bra och jämn kant längst ner vid kanten när man skär bort överflödig marsipan.
Jag använder en så kallad sporre för att ta bort överflödig marsipan. Det är ett verktyg som består av ett handtag och en lite slipad och vågad skiva som du rullar direkt på marsipanen ett varv runt tårtan för att få en fin och vågad kant. Om du vill använda kniven ska du använda spetsen för att undvika att marsipanen skrynklar sig. Jag använder dock aldrig kniv på grund av risken att det skrynklar sig.
Jag hittade en bild på en liten sporre här.
Hälsningar Nisse
Idag har jag fått en fråga från Lotta angående shortening:
Hej! Jag ska dekorera en kaka till en fotboll och i mitt recept skall det vara lika delar margarin/smör och fast vegetabilisk shortening. Finns shortening att köpa i Sverige och i så fall var? Vad kan man annars byta ut det mot? Tacksam för svar.
Ååh! Du för mig att minnas tillbaka till en härlig kund som kom ursprungligen från USA och efterfrågade en speciell typ av tårta. Då använde jag shortening, som är ett typ av fett som består till 100% av fett, till skillnad från smör och margarin som ligger runt 80%. Det är en väldigt speciell ingrediens som gör kakan kort. Med kort menar jag att den inte är seg men ändå saftig. Jag har hört människor som bytt ut det till kokosfett, men jag tycker att du ska använda shortening. Du får det i en konsvervburk och när det blir uppvispat blir det kritvitt.
Till tårtan åt min kund för många år sedan fick jag en Ica på Ålidhem att specialimportera shortening av märket Crisco. I dagens fantastiska internetvärld kan du beställa den hos Gray's American Food Store på www.grays.se
Hälsningar Nisse
Här kommer en ännu svårare fråga från signaturen B-I, som jag varit tvungen att forska vidare i:
Hej! Jag tänkte baka havrekex men det står då att jag skall använda ej ångpreparerade havregryn. Varför? och vart får man tag i det?
Det var en intressant fråga, jag har nämligen ingen aning! Jag använder helt vanliga havregryn från Axa, och vad vi vet är alla havregryn som säljs i handeln ångpreparerade för att inte svälla upp magen fullständigt.
Vi har kontaktat Axa i frågan som svarar att alla havregryn på marknaden är ångpreparerade. En tanke från deras sida är om det åsyftas på havrekross, som inte består av gryn. Men jag rekommenderar dig att använda helt vanliga havregryn.
Hälsningar Nisse
Vilka kniviga frågor jag har fått nu! Här kommer en från Anna-Karin:
Hej! Kan du definiera mandelmassa respektive marsipan? Hur skiljer det sig exempel med mängden mandel i förhållande till socker?
Tack för din utmanande fråga! Jag har fått lära mig att i marsipan är mandeln rostad innan den finmals och därför inte går att baka med. Men med lite efterforskning har jag upptäckt att så är förmodligen inte fallet. Jag har provat att baka med marsipan men det blir vit färg efter gräddning och marsipan är mycket lättare att kavla än mandelmassa. Den enda skillnaden som jag lyckats hitta är att det är mer mandel i mandelmassan, men det svarar inte på varför det blir vitt efter gräddning eftersom högre andel socker bör orsaka mer färg.
Mandelmassa kan ha olika fördelning socker och mandel, beroende på hur bitter bakaren vill ha den. 50/50, 60/40 eller 40/60 är de som oftast används.
Vi kontaktade vår leverantör Odense Macipan i Danmark som klarade ut detta för oss. Mogens Oeergaard berättade att mandelmassa och marsipan innehåller mandel, vatten och glukos, och att förhållandet mellan det är olika i olika länder. I Danmark beskattas sockret, vilket gör att där är mandelmassan oftast 60% mandelmassa och 40% glukos, sedan blandar bagarna i resterande sockermängd! Men över till skillnaden mellan mandelmassa och marsipan. Mandelmassa innehåller mer mandel, marsipan mer socker. That's it! Marsipan har en mandelmängd på från 20% upp till runt 38%. Den stora mängden glukos gör att marsipanen flyter ut och blir vit i gräddningen och lämpar sig av den anledningen inte till bakning.
Min fundering på rostad mandel är en annan typ av mandelmassa eller marsipan för att få en annan smak. Vilken knivig fråga du ställde! Tack så mycket!
Hälsningar Nisse
Åsa funderar mera på biskvier:
Hejsan! Jag såg att du svarat på en fråga om biskvier. Jag undrar hur du menar när du skriver att receptet bygger på 1-2-3? Undrar hur man omvandlar mandelmassa i dl eller hur man väger äggvita? Jag har bakat efter ett recept som är på 150 g mandelmassa, 75 g socker, och en stor äggvita. Första och andra gången blev de lite kupiga, men nu flyter de bara ut och blir alldeles platta. Vad är felet? Väntar med spänning på svar.
Hej! Kul att du väntar med spänning på svar, jag väntar med spänning på frågor =)
Om vi tar ditt exempel för att förklara ett 1-2-3 recept: Du har 1 del äggvita (37-38 gr), 2 delar socker (37,5+37,5=75 gr) och 3 delar mandelmassa (75+75=150 gr). Mängden spelar alltså ingen roll, det är förhållandet mellan ingredienserna som är det viktiga.
Jag tror i ditt fall att du har för mycket äggvita. En stor äggvita kan skilja ganska mycket mellan olika ägg. Mitt råd till dig och alla andra som bakar är att väga era ingredienser. Vi bagare väger alla ingredienser eftersom det blir mer exakt. Du väger äggvita precis på samma sätt, på en vanlig köksvåg. Kom bara ihåg att dra bort vikten från skålen =P
Hälsningar Nisse
Jag har fått en intressant fråga från Sanna om biskvier:
Hejsan! Jag har fått ett problem. Jag har provat alla recept jag har på biskvier men jag hittar inget som är som era, undrar nu om du möjligen skulle kunna hjälpa mig, vad är det för smörkräm??? Botten, hur får du den så bra, jag får bara hårda och dåliga.
Hej Sanna! När du letar efter ett recept för smörkräm så ska den vara byggd på vispat ägg samt lika mycket smör som margarin. Margarinet är viktigt för att smörkrämen ska bli vit. Sedan ska det hällas kokande sockerlag över. Hittar du ett sådant recept blir det jättegott!
Mina biskviebottnar görs på ett så kallat 1-2-3 recept. Alltså 3 delar mandelmassa, 2 delar socker samt 1 del äggvita. Mitt tips till dig är att prova dig fram att tillsätta mindre socker. Det gör att den blir mindre luftig och därigenom torkar mindre, och känns lite segare. Socker i bottnar, så som för biskvier eller sockerkakor, gör bottnarna fluffigare och luftigare. Mycket luft gör att de torkar snabbare och inte blir sega. I biskvier vill de flesta ha en liten segare känsla, precis som du beskriver.
Hälsningar Nisse
Min andra fråga kommer från Inger som handlar om bröllopstårtor:
Hur mycket kostar en bröllopstårta hos er och kan den även göras i sockermassa? (är den söt/sliskig?) Hyr ni ut enbart tårtställning? Många frågor på en gång men nu har jag inga fler på lager, tack på förhand!
Roligt med många frågor! En bröllopstårta kostar för närvarande (januari 2008) från 30 kr/bit. Sedan tillkommer mitt arbete för dekorationen som kostar 300 kr/h. Summan blir alltså utefter hur avancerad dekorationen ska vara och vilken tårttyp du är ute efter. Absolut kan höljet göras i sockermassa, eller pastilage som det kallas. Som du skriver blir den väldigt söt men jag kan kavla den tunt. När du samtidigt köper tårtan av mig är hyran 200 kr för tårtställningen, vill du enbart hyra ställningen kostar det 400 kr. Vad kul att du är frågvis Inger!
Hälsningar Nisse
Första frågan kommer från Mats Burström som skriver:
Jag har en fråga om choklad. Jag har som pyssel att gjuta egna praliner ibland, och skulle vilja experimentera genom att snygga till dessa genom att färga chokladen. Jag har dock inte hittat fettlösliga färger som lämpar sig till detta. Var kan jag få tag på lämpliga färger för infärgning av choklad?
Ja, Mats, det var en knepig fråga! Jag specialbeställer mina färger från leverantörer som bara handlar med företag. Min färg heter Pavoni Decorline och är ett italienskt märke. Precis som du skriver måste färgen vara fettlöslig och dessutom livsmedelsgodkänd, benämningen brukar vara "Chokladfärg". Kanske kan du hitta det på någon nätbutik eller specialbutik i stora städer som Stockholm eller Göteborg. Kom ihåg att du behöver bara några droppar färg. Jag har sökt på internet men inte hittat någon möjlighet för privatperson att köpa. Hittar inte du heller något är du välkommen att höra av dig till mig så kan du eller någon annan läsare av denna fråga köpa färg via mig.
Hälsningar Nisse